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Volume Heft 2

Full text: Illustrirtes Panorama (Public Domain) Issue5.1865 (Public Domain)

IUujlrirtes Psnorsms. 
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man rein ab, läßt sie 12 Stunden in Salz und Bieressig 
stehen, nimmt sie alsdann aus der Brühe, wäscht sie noch 
mals mit Bieressig rein und breitet sie zum Abtrocknen auf 
einem Tuche aus. Nachdem sie abgetrocknet, schichtet man 
sie mit englischem Gewürz, Nelken, Lorbeerblättern in ein 
Glas, worüber dann abgekochter, aber wieder erkalteter 
Weinessig gegossen wird." 
Hier wird das Beste, was der Champignon hat, sein 
Saft, durch Bieressig und Salz ausgezogen und entfernt, 
und dann der geschniack- und wirkungslose Zellstoff mit Ge 
würzen und Essig als etwas Werthvolles vor dem Verderben 
geschützt, und dies nennt die Frau Scheibler „Champignons 
einmachen". Sie könnte statt deren jeden anderen ge 
schmacklosen Pflanzenzellstoff wählen, z. B. gekochte und ihres 
Zuckerstoffs beraubte Runkelrüben. Sie würden mit Gewürz 
und Essig vielleicht noch besser schmecken, als der ausge 
mergelte Pilz. 
Genau genommen ist es freilich unmöglich, die Cham 
pignons in ihrem vollen Safte mittelst des gewöhnlichen 
Essig einzumachen, d.- h. vor dem Verderben zu schützen. 
Man muß sich hierzu der Essigsäure bedienen, die, wie 
ich jetzt zeigen werde, wirklich Alles leistet, was man nur 
verlangen kann. 
Die Champignons haben, wie alle pflänzlichen Nah 
rungsmittel im frischen Zustande, einen sehr bedeutenden 
Wassergehalt, in dem 100 Loth Champignons 93 Loth Was 
ser enthalten. Kommt hierzu nun noch ein verhältnißmäßig 
schwacher Essig, so kann unmöglich etwas Dauerndes erzielt 
werden. Man war daher genöthigt, die Champignons vor 
her zu entsaften, wie es Frau Scheibler befiehlt, oder sie zn 
entwässern, d- h. zu trocknen. 
Beides ist nicht nöthig bei Anwendung der Essigsäure. 
Es gibt eine solche, die bei den Arzeneiwaaren-Händlern das 
Pfund zn sieben Silbergroschen zu haben und so stark ist, daß 
1 Pfund Essigsäure, mit 
6 Pfund Wasser 
versetzt, ein Gemisch gibt, das dem stärksten Essig gleich 
kommt. 
Diese Thatsache führt nun ans den rechten Weg. Setze 
man einmal die Champignons vermöge ihrer Wasserhaltigkeit 
gleich Wasser und übergieße 
5—6 Pfund frische Champignons mit 
1 Pfund Essigsäure, 
so wird man ein Flüssigwerden bemerken und es wird so 
viel Saft anstreten und die Säure so verdünnen, als wenn 
man sie mit 5 Pfund Wasser vermischt hätte. 
Man sieht, auf diese Weise fällt die Essigbereitnng aus 
Essigsäure mit dem Einmachen der Chanrpignons zusam 
men, ihr Wasser macht aus der Essigsäure Essig und es ist 
hier gerade so, als hätte man aus getrocknete Champignons 
Essig von oben angegebener Stärke (auf 1 Pfund Säure 
5 Pfund Wasser gegossen. 
Nur findet der Unterschied statt, daß die Champignons 
nicht pelzig oder zähe werden. Sie bleiben vielmehr frisch 
mit Essigsäure vermischt, zart, saftig und so weich, daß sie 
auf der Zunge zergehen. Denn vom Kochen oder Erhitzen 
ist hier keine Rede. 
Da es zweckmäßig ist, eine bestimmte Menge Salz zu 
zusetzen, welches mit zur Erhaltung der Champignons bei 
trägt, und da ferner dieselben viel zu sauer werden würden, 
wenn man sich au das oben angegebene Verhältniß halten 
wollte, so habe ich vielfache Abänderungen versucht und bin 
endlich bei der folgenden stehen geblieben: 
Man nimmt auf: 
50 Loth frische Champignons 
2 „ Salz und 
4 „ Essigsäure, 
die man, nachdem sie wvbl gereinigt und zerschnitten, in 
einem flachen Gefäß mittelst eines Pvrzellanlöffels behutsam 
vermengt und damit öfter fortfährt. Bald tritt der Saft 
aus und ist dessen nach 24 Stunden soviel, daß die Cham 
pignons völlig davon bedeckt sind. Mau füllt sie nun mit 
der Flüssigkeit in kleine Gläser und bewahrt sie wohlver- 
schlossen auf. 
Da die Gurken noch mehr Wasser enthalten, als die 
Champignons, so sollte man glauben, hier sei dasselbe Ver 
fahret!, z. B. zum Einmachen der Schälgurken, anwendbar. 
Dies ist nicht der Fall. Die Gurke läßt ihr Wasser nicht 
so leicht fahren, ohne pelzig und zähe zu werden. Hier 
muß man sich der mit Wasser verdünnten Essigsäure bedienen. 
Sie gewährt, da man den Grad der Verdünnung in der 
Gewalt hat, den Vortheil, Etwas, was man beim Einlegen 
der Schälgurken sonst wegwirft, zn erhalten, nämlich das 
Gurkengehäuse mit den Kernen. 
(Schluß in Lief. 3.) 
Die Entführung. 
Ausgestreckt im weichen Lehnstuhl 
Sitzt vor knisterndem Kamine 
Graf Kikin, der stolze Russe. 
Und der Wind umheult des Schlosses 
Hundertjähr'ge alte Mauern, 
Scheint zu klagen ob des Unglücks, 
Das jetzt Polen hat betroffen, 
Ob des Schicksals, das den edlen 
Braven Ahnherrn hat vertrieben, 
Ter für's Vaterland noch einmal 
Sich das Schwert hat umgegürtet, 
Und der fern jetzt von der Stätte, 
Die gehört sein erstes Lallen, 
Die auch seine letzte Stunde, 
Wie er hoffte, sehen sollte, 
Einsanr irrt in fremdem Lande. 
»Höre, Iwan, geh' zum Dorfe," 
Spricht der Russe zu dem Diener, 
„Sage, daß ich tausend Rubel 
Morgen Mittag haben müßte, 
daß auch, wenn in drei Tagen 
Uicht der Graf in meinen Händen, 
Der aus diesem Schloß geflohen, 
Ich die Tochter statt ihn selber 
Nach Sibirien senden werde. 
Aber eile! denn so eben 
Hab' ich einen Brief erhalten, 
Den voll Schimpf und voller Drohung 
Mir die sogenannte wahre 
National-Regierung sandte! 
Und ich will' den Hunden zeigen, 
Daß ein Ruffe keine Furcht kennt, 
Daß ich strafe für die Frechheit, 
Gegen meinen eignen Willen 
Nur ein Wort mir zu erwidern!" 
Iwan geht, und meldet höhnisch 
Seines Herrn grausame Worte 
All' den armen Dorfbewohnern. 
Schreck und Furcht hat die Gesichter 
Fahl gefärbt seit langer Zeit schon, 
I Und ste kehren voll Verzweiflung 
i Zähneknirschend in die Hütte, 
Wissen nicht, wovon zu leben, 
Wiffen nicht, wovon zu zahlen. — 
Mitternacht ist schon vorüber, 
Horch! da öffnet sich die Pforte, 
Die versteckt im Wall des Schlosses 
Ausgang in das Freie bietet. 
Und auf edlem, schwarzem Rosse 
Sitzt des alten Ahnherrn Tochter 
Und den Zügel hält ein Pole, 
Der mit scharfem, sich'rem Auge' 
Auf den Gang des Pferdes achtet. 
Und er führt es durch den Graben, 
Schweigsam hält er dicht am Walle, 
Schwingt sich selber auf das Thier dann, 
Hilft der Dame aufzustehen, 
Daß sie von dem Bug des Pferdes 
Auf den Mauerrand sich stütze. 
Leise rauscht es in den Büsche». 
Von des Walles andrer Seite 
Kommt die Dienerin und Freundin, 
Zitternd greift sie nach der Herrin 
Theurer Hand, und es ersticken 
Tausend Thränen ihre Stimme. 
„Lebe wohl, Du treues Mädchen," 
Hauchet leise Teodora, 
„Lebe wohl! Ich such' den Vater! 
Denn, was hindern mich Gefahren.
	        
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