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Gruppe X. Nahrungs- und Genussmittel

Full text: Berlin und seine Arbeit / Kühnemann, Fritz

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nur einen verschwindend kleinen Prozentsatz der Ge 
schmacksstoffe; das ersieht man auch aus der ausser 
ordentlich geringen Löslichkeit der ätherischen Oele 
im Wasser. Die angegebenen Gründe sprechen zur 
Genüge gegen die Verwendung von Rohgewürz bei 
der Herstellung von Speisen. Von den Industrieen, 
welche die Verarbeitung der Rohgewürze betreiben, 
hat die Fabrikation ätherischer Oele sich am schnellsten 
zum Grossbetrieb entwickelt. 
Die Fabrikation ätherischer Oele scheidet im 
allgemeinen die flüchtigen Geschmacksstoffe durch 
Destillation von den Rohmaterialien. In neuerer Zeit 
sucht man sogar aus den ätherischen Oelen die haupt 
sächlichsten Träger der Geschmacksstoffe in den extra 
starken ätherischen Oelen isoliert darzustellen. 
Aetherische Oele können jedoch bei der Herstellung 
von Speisen die Rohmaterialien nicht ersetzen, weil 
die geschmackgebenden Körper nicht ausschliesslich 
flüchtige sind. Von den nicht flüchtigen Geschmacks 
stoffen sind vor allem die Salze von Wichtigkeit: die 
nicht flüchtigen vegetabilischen Salze wirken schon in 
ganz geringfügigen Mengen auf die Ernährung ein. 
Aetherische Oele können den natürlichen Geschmack 
des Rohmaterials um so weniger besitzen, als in diesem 
die Salze und sonstige nicht flüssige Stoffe den Gesamt 
geschmack mitgebildet haben. In der Praxis gelten äthe 
rische Oele als unbeständig; werden sie nicht genügend 
vor Licht und Luft geschützt, so verharzen sie, werden 
weniger wirksam und weniger reinschmeckend. 
Extrakte dagegen enthalten alle löslichen, also 
nicht nur die ätherischen, sondern auch die nicht 
flüchtigen Geschmacksstoffe vereint; sie sind somit 
wegen der hohen Bedeutung der vegetabilischen Salze 
wertvoller und beständiger, sie veredeln sich sogar mit 
dem Alter, und geben den Geschmack des Rohmaterials 
naturgetreu. 
Seitdem man neuerdings bestrebt ist, die Extrakte 
in konzentriertester Form herzustellen, so dass kaum 
noch ein in Betracht kommender Verlust bei der Ver 
wendung entsteht, hat auch der Verbrauch der Extrakte 
in Küche, Bäckerei u. s. w. einen grossen Umfang an 
genommen. Es werden für die verschiedenen Zwecke 
nicht allein die Einzelextrakte verwandt, sondern mit 
besonderer Vorliebe auch Extrakt-Kombinationen, 
welche für bestimmte Zwecke in genau abgeprobtem 
Verhältnis zusammengestellt werden. 
So werden Mischungen von extrahierten Wurzel 
gemüsen in Verbindung mit Pfeffer, Piment u. s. w. als 
Bouillon- und Saucen-Würze und als Fleisch-Gewürz- 
Extrakt, aus feinen Kräutern: als Fines-herbes-Sauce, 
dann auch für andere Zwecke, als Kuchen-, Honig 
kuchen-, Torten-, Pasteten-Gewürz-Melange den Kon 
sumenten gleich fertig zusammengestellt geliefert. 
In den häuslichen Küchen sowohl, wie in den be 
teiligten Gewerben werden diese Extrakt-Kombinationen 
der damit verknüpften grossen Bequemlichkeit wegen, 
dann aber aus dem Grunde bevorzugt, weil sie eine 
grössere Sicherheit auch bezüglich der Qualität bieten; 
denn wenn es sich um die grösseren Massen handelt, mit 
denen der Grossbetrieb zu thun hat, kann man den 
feineren Geschmack besser abproben und ausbilden, als 
bei der Verwendung der Einzelmaterialien. 
Extrakte als alkoholische Lösungen haben für den 
Export, der hohen Zölle wegen, mit den ätherischen 
Oelen weniger in den Wettkampf treten können. Es 
ist jedoch zu hoffen, dass die halbverarbeiteten Produkte 
auch den Weltmarkt sich erobern werden, um so mehr, 
als sie in eleganten handlichen Aufmachungen in 
Handel sind. Der Zug der Zeit ist darauf gerichtet, 
den Konsumenten gebrauchsfertige Materialien zu bieten, 
die durch den Grossbetrieb zuverlässiger und vorteil 
hafter hergestellt werden; so haben in neuerer Zeit die 
Extrakte und deren Kombinationen auch als halb 
verarbeitete Produkte sich im Haushalt Eingang ver 
schafft: nach Puddingpulver, Geleepulver, Limonaden 
pulver, Backmehl mit Kuchengewürz für den Haus 
gebrauch steigt die Nachfrage von Tag zu Tag. 
Ausgestellt waren diese Artikel in Gruppe X von 
einer ganzen Reihe leistungsfähiger Firmen, die Berlins 
sehr ansehnliche Produktion auf diesem Gebiet würdig 
vertraten. 
Die Konserven zerfallen in Fleisch-, Fisch-, 
Gemüse- und Frucht- oder Kompot-Konserven. Noch 
vor 20 Jahren waren Konserven ein Luxus-Artikel 
und Fleischkonserven ein unbekannter Artikel. Erst 
die Erfindung der Erbswurst durch den Koch 
Grüneberg und deren Massenfabrikation durch den 
Schlächtermeister A. Müller, später durch Louis 
Lejeune*) und andere legten den Grund zur Ent 
wickelung der Fleischkonserven-Industrie, die sich dann 
durch fortgesetzte Verbesserungen des Verfahrens bald 
zu einer sehr ansehnlichen Höhe erhob. A. Müller 
übernahm bedeutende Lieferungen für das Heer, und 
der Gründer der Firma Louis Lejeune wurde berufen, 
die Königliche Konserven-Fabrik in Mainz einzurichten. 
Von den Fleisch-Konserven finden Rindfleisch mit 
Bouillon meistens bei der Verpflegung der Soldaten 
Verwendung, während Hammel-, Kalbs-, Wild- und 
Gänsebraten, Beefsteak, Roastbeef u. s. w. haupt 
sächlich den Offizieren während des Manövers, den 
Touristen, Sportsleuten u. s. w. als bequemste und 
beste Beköstigung dienen. Ausserdem ist durch Ham 
burger Exporteure ein schwunghafter Handel nach Süd- 
Amerika und Afrika geschaffen worden. 
Hierher gehören auch die bekannten Bouillon 
kapseln, welche von dem Erfinder Quaglio wie 
auch von anderen Fabrikanten sehr gut eingeführt 
sind. Hierin wird ein grosses Geschäft gemacht und 
nicht unbedeutend exportiert, z. B. nach Schweden. 
*) Beide führten ihre Erzeugnisse auf der Ausstellung vor.
	        
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