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Gruppe X. Nahrungs- und Genussmittel

Full text: Berlin und seine Arbeit / Kühnemann, Fritz

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auch dem weniger Erfahrenen und schmälert den alten 
Fachleuten die Gewinnchancen, deren sich die Vor 
fahren im Viehhandels- und Fleischereigewerbe erfreuten. 
Grossschlächter (oder vielmehr »Engrosschlächter«) nennt 
sich jeder Anfänger, der sich auf Kredit am Markte 
Tiere kauft, um sie für eigene Rechnung zu schlachten 
und so an den Ladenschlächter zu liefern. Auch lässt 
sich nicht leugnen, dass das meist etwas geringere, 
geschlachtet eingeführte Fleisch (18 pCt. des Konsums 
an frischem Fleisch) den Verdienst der Grosschlächter 
drückt. Diese Konkurrenz wird in nicht geringem 
Masse durch die agrarischerseits erfolgreich verlangte 
weitere Absperrung der deutschen Grenzen gegen die 
Vieheinfuhr gefördert. Der Fleischkonsum bleibt aber 
im Steigen und wird zur Zeit auf 84,4 kg pro Kopf 
und Jahr geschätzt (25 kg Rindfleisch, 38,5 Schweine 
fleisch, 7 kg Kalb-, 5 kg Flammelfleisch, 1 kg Pferde 
fleisch, ca. 8 kg Lungen, Lebern, Köpfe und einge 
führtes Salz- und Rauchfleisch). Geschlachtet wurden 
in Berlin im letzten Berichtsjahre 146609 Rinder (davon 
60222 Bullen), 694170 Schweine, 141869 Kälber, 
395 752 Schafe, 7807 Pferde; geschlachtet eingeführt: 
48512 Rinder, 141884 Schweine, 132616 Kälber, 
35432 Schafe. Von dem hier erschlachteten Fleische 
wurden 1 556000 kg nach auswärts verschickt. Die 
Schlachtungen wurden von 292 Engrosschlächtern (mit 
634 Gesellen und 49 Lehrlingen) und IOO Lohn-, Laden- 
und Marktschlächtern mit ihrem Personal bewirkt; in den 
Verkehr gelangte das Fleisch durch 2186 Ladengeschäfte. 
Das Personal der städtischen Fleischschau besteht 
aus einem Obertierarzt als Chef, 41 Tierärzten, 281 
Mikroskopikern (männliche und weibliche Personen), 
78 Probenehmern, 30 Stemplern u. s. w., zusammen 
486 Personen. Es wurden im letzten Jahre 8490 Ka 
daver beanstandet, von denen über die Hälfte noch 
durch Sterilisieren (Kochen, Dämpfen) unter polizeilicher 
Aufsicht zur menschlichen Nahrung geeignet gemacht 
werden konnten; ferner wurden 131 132 Lungen, 
Lebern etc. konfisziert. 
Wir versuchten, am dem knapp zugemessenen 
Raum in gedrängter Kürze die Bedeutung des Berliner 
Fleischereigewerbes und seine wirtschaftliche Lage zu 
schildern. Es ist hier wie überall: wo Tüchtigkeit, 
weise Sparsamkeit, wo Intelligenz und Fleiss sich die 
Hände reichen, da hat ihr glücklicher Besitzer sich trotz 
der mitunter unsoliden Konkurrenz zu solider Stellung im 
Bürgertum emporgerungen. Und diese ist der Mehrheit 
der Vertreter des Fleischereigewerbes zuzuerkennen. Wir 
finden sie sowohl innerhalb der reichen alten Innung, 
welcher etwa 650 Meister angehören, als auch ausser 
halb derselben in der Berliner Vereinigung selbständiger 
Fleischermeister und den Vereinen der Rinder- und 
Schweine-Engrosschlächter. 
C. Hausburg, 
Direktor des Berliner Zentralvieh- und Schlachthofes. 
II. 
Eine hochentwickelte Maschinen-Technik hat auf 
dem Gebiet der Wurstwaren-Fabrikation eine vollstän 
dige Umwälzung herbeigeführt; in der Berliner Ge 
werbe-Ausstellung war die in ganz Deutschland bekannte 
Firma A. Wild vertreten, welche im Bau von Fleisch 
wiegemaschinen Vorzügliches leistet. 
Berlin, das früher den grössten Teil seines Bedarfs 
an Wurstwaren von auswärts erhielt, exportiert gegen 
wärtig Dauerwurst, Schinken und Fleisch waren nach 
allen Teilen Deutschlands; ebenso ist der überseeische 
Export von grosser Bedeutung. Während des Winters 
werden von Berlin aus viele Tausende frischer Schweine 
schinken nach auswärts geschickt, welche dann als 
»westfälische«, »Thüringer« oder »Landschinken« ver 
sandt werden und oft wieder nach Berlin zurückkommen. 
Im ganzen beziffert sich Berlins jährliche Schinken 
produktion auf etwa 1 1 /z Millionen Stück, wovon etwa 
ein Drittel nach auswärts geht. 
Als das Ergebnis der verschiedenen Schlacht- und 
Mastvieh-Ausstellungen ist eine ansehnliche Hebung der 
Qualität der zum Verbrauch gelangenden Schlachttiere 
zu verzeichnen; besonders gilt dies von Rindern und 
Hammeln. Was diese betrifft, sind von den Ausstel 
lungen und Märkten die übermästeten, zu fetten Tiere 
verschwunden; an deren Stelle sind junge, frühreife und 
fleischreiche Tiere getreten. Leider lässt sich nicht 
dasselbe von den Schweinen sagen; auf diesem Gebiet 
bleibt der deutschen Landwirtschaft noch ein grosses 
Feld der Vervollkommnung in Bezug auf Mast und 
Zucht. 
Völlig mit dem Fleischergewerbe verbunden ist 
die Darmindustrie, d. h. die Ein- und Ausfuhr von 
Därmen. Während im Jahre 1879 18 Firmen dieses 
Geschäftszweiges in Berlin ansässig waren, zählte Berlin 
im Jahre 1896 63 derartige Geschäfte. Viele der 
selben haben eigene Darmschleimereien in Russland, 
Amerika, England, Schweden und Dänemark. Impor 
tiert werden Därme von allen Schlachtviehgattungen 
aus Amerika, Asien, England, der Türkei, Griechen 
land, Russland, Ungarn, Schweden und Dänemark. 
Der Umsatz in diesem Artikel beziffert sich jährlich auf 
viele Millionen Mark. Hamburg und Berlin sind die 
Centralpunkte für den Darmhandel geworden. 
Bei der Versorgung des Hauptrestaurants der Aus 
stellung mit Fleisch haben unsere ersten Firmen ge 
radezu Grossartiges geleistet. Eine Statistik des Fleisch 
verbrauchs auf der Ausstellung ist nicht vorhanden, aber 
festgestellt kann werden, dass über die Qualität des in 
der Ausstellung zum Verbrauch gekommenen Fleisches 
auch nicht der geringste Tadel laut geworden ist. Nun 
sind aber naturgemäss nur die besten Stücke in den 
Restaurants zur Verwendung gelangt; alle übrigen Teile 
sind von den ärmeren Leuten entsprechend billig ge-
	        
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