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Gruppe X. Nahrungs- und Genussmittel

Full text: Berlin und seine Arbeit / Kühnemann, Fritz

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übergegangen, wenn auch für die billigen, zum Teil 
für den Export verlangten Cognacs immer noch die 
minderwertigen Weine Verwendung finden. 
Erwähnt sei bezüglich der Liqueurfabrikation 
schliesslich noch, dass auch einige Berliner Fabriken 
in letzter Zeit nach den vorliegenden Proben sich mit 
Erfolg der Herstellung der bekannten Kirsch- und 
Zwetschgenbranntweine zugewandt haben. Auch hier 
wird bei Auswahl der richtigen Sorten (eine Brennerei 
hat neuerdings direkt die schwarzen wilden Kirschen 
aus dem Schwarzwalde zu diesem Zwecke bezogen) 
und bei Ausnutzung längerer Lagerung sich nach den 
vielversprechenden Anfängen ein gutes Ergebnis er 
warten lassen. Auch bei dieser Produktion ist das 
durch Lagern zu erreichende Reifen der Ware von 
höchster Bedeutung. Hierbei kommt es darauf an, dass 
auch die vergohrene Maische nach beendigter Gährung 
möglichst lange in gut geschlossenen Fässern vor dem 
Abbrennen aufbewahrt wird. Während in der Regel 
namentlich bei kleinen Brennern des Schwarzwaldes, 
schon 14 Tage nach beendigter Gährung die Maische 
auf den Apparat kommt, lassen grössere Produzenten, 
welche starke, tadellos schliessende Fässer haben, die 
vergohrene Maische bis zu 4 bis 6 Monaten liegen und 
erzielen so durch diesen »Spätbrand« ihre feinsten 
Kirschwässer. Im übrigen ist auch die Technik der 
Herstellung dieser Obstbranntweine, namentlich be 
züglich der Destillierapparate, höchst primitiv, und 
die Interessenten, welche diesem Zweige der Brannt 
wein-Industrie sich zuwenden wollen, werden gut thun, 
auch das alte Verfahren beizubehalten; denn ebenso 
wie beim Cognac handelt es sich nicht darum, einen 
reinen Weingeist, sondern einen Qualitätsbranntwein 
von eigenartigem Geruch und Geschmack zu erzeugen, 
ein Ziel, das nur zu erreichen ist, wenn in den Brannt 
wein eine gewisse Menge von Nebenbestandteilen, die 
von Natur in der vergohrenen Maische enthalten sind, 
mit übergeht.' (Vergleiche die Zusammensetzung des 
Kirschbranntweins von Dr. Karl Windisch, Arbeiten 
aus dem Kaiserlichen Gesundheitsamte, Band XI.) 
Mit der Liqueurfabrikation beziehungsweise der 
Grossdestillation wird, wie auch anderwärts, vielfach in 
Berlin die Fruchtsaftpressung verbunden. Nach den 
Mitteilungen im Spezialkatalog der Gruppe X der Ge 
werbe-Ausstellung giebt es in Berlin 36 Fruchtsaft 
pressereien, von denen ungefähr 8o°/o den Gross 
destillateuren gehören, die für den eigenen Bedarf 
arbeiten, während die übrigen 20% für den Export 
thätig sind. Diese Exporteure arbeiten während der 
ganzen Obsternte, ca. sechs Wochen lang, tagtäglich. 
Berlin ist namentlich für die Erzeugung guten Himbeer 
saftes — neben Werder — von Bedeutung, während 
die Produktion des Kirschsaftes mehr in Anhalt, Provinz 
Sachsen und Posen betrieben wird. Für deutschen 
Kirschsaft war zeitweilig im Auslande eine sehr rege 
Nachfrage vorhanden, namentlich nach den Vereinigten 
Staaten von Amerika; es ist aber dieser Export, dessen 
Wert sich sonst auf 600 000 bis 700 000 Mark belief, 
seit Einführung der Mc. Kinley-Bill bis auf 20 OOO Mark 
zurückgegangen. 
Die Liqueurfabrikation (Branntwein, Cognac, Obst 
saftbereitung) kommt im Vergleich zu anderen Ge 
werben mit verhältnismässig wenig Arbeitskräften aus, 
so dass die Anzahl der in dieser Industrie beschäftigten 
Arbeiter nur eine geringe ist. Diesem Umstand ist es 
auch wohl zuzuschreiben, dass in der Liqueurfabrikation 
— namentlich da von den meisten in ihr beschäftigten 
Arbeitern besondere Fachkenntnisse nicht verlangt 
werden — Arbeiterausstände nicht Vorkommen und das 
Verhältnis zwischen Arbeitgeber und Arbeitnehmer ein 
günstiges ist. 
An Grossbetrieben der Liqueurfabrikation werden 
zur Zeit für das ganze Reich etwa 3200, für Preussen 
etwa 2260 vorhanden sein; von den in der Mark 
Brandenburg vorhandenen Betrieben entfallen ungefähr 
IOO auf Berlin. Zuverlässiges amtliches Material liegt 
leider hierüber nicht vor. 
Mit der Branntweinindustrie steht die Essig- 
fabrikation insofern in engem Zusammenhänge, als 
sie die Hauptmenge des für ihr Gewerbe erforderlichen 
Rohmaterials von jener bezieht. Seit dem Zurück 
treten der Bieressigfabrikation, welche allmählich fast 
ganz verschwindet, und bei dem verhältnismässig ge 
ringen Umfange der Weinessigindustrie, welche fast 
ausschliesslich in Süddeutschland und am Rhein be 
trieben wird, ist das hauptsächliche Rohmaterial für 
die Essigbereitung der Alkohol. Der Verbrauch von 
Alkohol zur Essigbereitung betrug in den letzten Jahren 
in Deutschland: 
Betriebsjahr: 1889/90: 145682 hl 
» 1890/91: 138884 » 
» 1891/92: 134 957 8 
» 1892/93: 145026 » 
» 1893/94; U4 937 » 
» 1894/95: 150270 » 
» 1 895/96: 168000 » 
Die Essigindustrie wird in der Mehrzahl der vor 
handenen Betriebe nur in kleinstem Massstab betrieben; 
es hat dies seinen Grund darin, dass bei dem ver 
hältnismässig geringen Werte des in den Handel 
kommenden Essigs derselbe eine stärkere Belastung 
mit Transportspesen nicht verträgt und daher die 
Essigfabriken auch eine Ausdehnung ihres Geschäfts auf 
grössere Absatzbezirke nicht durchführen können; nur für 
einzelne feinere Sorten ist ein weiterer Versand möglich. 
Eine gefährliche Konkurrenz hat die Essigindustrie in 
letzter Zeit in der sogenannten »Essigessenz«, einer 
aus holzessigsaurem Kalk hergestellten, konzentrierten 
Essigsäure zu bestehen. Abgesehen davon, dass diese 
Essigsäure den Alkoholessig für die Verwendung zu 
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