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Gruppe X. Nahrungs- und Genussmittel

Full text: Berlin und seine Arbeit / Kühnemann, Fritz

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weniger Arbeitszeit als früher fertigzustellen. Von der 
einen Art dieser Oefen folgt ein Bild; sie werden in 
jeder beliebigen Grösse und für jede Art Gebäck vom 
gröbsten Schrotbrot bis zum feinsten Weisswarengebäck 
errichtet, mit einem, zwei oder auch drei übereinander 
liegenden Backräumen. Die Oefen können auch so ein 
gerichtet werden, dass z. B. der untere Herd von vorn, 
der obere von hinten oder seitwärts beschoben werden 
kann. Den Doppelöfen gehört die Zukunft schon um 
deswillen, weil auch den kleinen Betrieben hierdurch 
die Möglichkeit geboten wird, an einzelnen Tagen und 
zu gewissen Zeiten, wie an Sonn- und Festtagen, dem 
vergrösserten Absatz zu genügen, ohne dazu andere 
Vorkehrungen treffen zu müssen, als das Oeffnen der 
beiden Schieber, die den obern Ofen von dem untern 
trennen. Die Regelung und Kontrolle der Temperatur 
erfolgt leicht und sicher. 
Das innerhalb der Ausstellung in diesen Bäckereien 
hergestellte Gebäck bewies, dass vorzügliches Mehl 
und gute Hefe dazu verwendet wurden. Auffällig war 
aber die besondere Hinweisung in der Tackeschen 
Bäckerei auf den Bezug des Mehls aus der Concordia- 
mühle in Pest. So gut dieses Mehl sein mag, so wenig 
ist es heutzutage noch nötig, zur Herstellung vorzüg 
lichen Weizengebäcks Mehl aus Ungarn kommen zu 
lassen. In der Fabrikation steht Deutschland zur Zeit, 
wenn nicht auf einer höheren, so doch sicher auf der 
selben Stufe wie Ungarn, und den Rohstoff beziehen 
beide aus fremden Ländern, namentlich aus Rumänien. 
Eine Spezialität stellt der sogenannte »Pumper 
nickel« dar; das Berliner Fabrikat unterscheidet sich 
von dem in Westfalen hergestellten namentlich da 
durch, dass die angenehme Süsse, die bei dem echten 
Pumpernickel auffallt und das Ergebnis einer besonderen 
Gährung ist, dem Berliner Pumpernickel durch Zusatz 
von Zucker, Syrup oder Honig beigebracht wird. 
Letzterer hat sich in hohem Masse die Gunst des 
Publikums erworben; er kommt als Delikatesse nicht 
nur auf jeden guten Tisch Berlins, sondern wird auch 
über den ganzen Erdball versandt. 
E. Sökeland & Söhne waren hier die ersten Fabri 
kanten, ihnen folgten im Jahre 1879 Cords & Co. Beide 
Firmen hatten ein vorzügliches Fabrikat ausgestellt, 
besonders fiel die Ausstellung der letztgenannten F'irma 
durch die Vorführung eines in 3 6 Stunden aus 
gebackenen 300 kg schweren Brotes auf. Nachdem 
dasselbe ein halbes Jahr unter Glas ausgestellt gewesen 
war, wurde es in den letzten Tagen der Ausstellung 
in der Mitte angeschnitten und erwies sich als voll 
ständig gut erhalten und so wohlschmeckend, als ob 
es erst einige Tage alt sei. 
Die Firmen Max Henniger und Wollkopf & Co. 
hatten an Teigwaren, Nudeln, Makkaroni u. s. w. recht 
hübsche Produkte ausgestellt. Paul Desca Reichel bot 
in einem besonderen Pavillon seine bekannten, vor 
züglichen Gewürzkuchen dar, und Bruno l’ache zeigte 
eine Konditorei im Betrieb, die den Besuchern bewies, 
dass auch auf diesem Gebiet Berlin nicht zurücksteht. 
P'. Gädicke & Co. hatten Backpulver, Albert Tramp 
Presshefe und deren Ursprungsprodukte ausgestellt; 
letzterer bot ein Lehrmittel, wie man es für eine Fach 
schule nicht besser wünschen kann. 
J. J. van den Wyngart. 
II. 
Der Zweck der Errichtung meiner Ausstellungs- 
Bäckerei war zunächst, dem grossen Publikum eine 
Bäckerei im Betrieb zu zeigen, den Fachleuten die 
neuesten Maschinen, Oefen etc. vorzuführen und die 
Wirtschaften mit fortwährend frischem Gebäck zu ver 
sehen. 
Das in der, auch in der Ausstellung befindlichen 
Mühle (Berl. Dampfm.-A.-G.) hergestellte Mehl kam 
zunächst in einen grossen Mehlboden, wo es mittelst 
einer sorgfältig arbeitenden Siebmaschine gesiebt wurde. 
Die zu verwendende Milch war sterilisiert. Zur Her 
stellung des Teiges bediente man sich einer sinnreich 
konstruierten Teigknetmaschine, so dass jedes Arbeiten 
mit den Händen vermieden war. Diese Maschine, 
deren Antrieb durch einen Motor erfolgt, bearbeitet 
eine Teigmasse von etwa 5 Ctr. in 8—10 Minuten; 
aber auch die kleinsten Mengen können mit dieser 
Maschine hergestellt werden. Das Teilen des Teiges 
geschieht mittelst einer praktischen Teigteilmaschine 
(F. Herbst & Co. in Halle a. S.). Das Backen selbst 
geht in der denkbar saubersten Weise vor sich. Die 
Unterzugöfen (Heinrich Moritz, Berlin) bieten gegen 
die Oefen der alten Art den Hauptvorteil, dass der 
eigentliche Backraum nur zur Aufnahme des Gebäcks 
bestimmt ist, während bei den alten Oefen der Back 
raum auch zugleich Heizraum ist und deshalb nach 
dem Heizen stets Asche, Kohlen etc. Zurückbleiben 
und mit dem Gebäck in Verbindung kommen. Als 
besonderer Vorteil ist es bei diesen Oefen noch anzu 
sehen, dass Backen und Heizen zu gleicher Zeit ge 
schehen können und man dadurch in der Lage ist, 
ununterbrochen backen zu können. Daher erklärt sich 
die Erhöhung der Leistungsfähigkeit; mit Hilfe dieser 
Oefen, der Teigmaschine etc. war die ganze Bäckerei- 
Anlage für Massenherstellung eingerichtet. Beschäftigt 
waren: 1 Geschäftsführer, 2 Werkmeister, 1 Kneter, 
10 Gesellen, 1 Heizer, 2 Hausdiener, 1 Kassiererin und 
2 Verkäuferinnen. An lebhaften Tagen wurden her 
gestellt: rund 400 Schwarzbrote, 25000 Brötchen, 
3000 Berliner Hörnchen, 3000 Salzstangen u. s. w. Die 
beiden letztgenannten Arten von Gebäck wurden stets 
warm an der Fensterauslage des Ladens zum Verkauf 
gebracht. Die erstgenannten Arten von Gebäck gingen 
nach den Restaurants der Ausstellung. Der Besuch in 
der Bäckerei war an manchen Tagen so stark, dass
	        
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