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Full text: Ergebnisse der in der amtlichen Lebensmittelüberwachung durchgeführten Kontrollen von Betrieben im Land Berlin Issue 2017

Lebensmittelsicherheitsbericht Berlin
Jahresbericht 2017

Ergebnisse der
in der amtlichen Lebensmittelüberwachung
durchgeführten Kontrollen von Betrieben
im Land Berlin
Senatsverwaltung für Justiz, Verbraucherschutz und Antidiskriminierung
(Stand 01.08.2018)

•Die Ergebnisse der Laboruntersuchungen von Lebensmitteln und Bedarfsgegenständen im Land Berlin werden im
Leistungsbericht des Landeslabor Berlin-Brandenburg (LLBB) dargestellt und können auf dessen Internetseite
abgerufen werden (http://www.landeslabor.berlin-brandenburg.de)

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Jahresbericht 2017

Inhaltsverzeichnis
1. Übersicht über die Kompetenzen „sichere Lebensmittel“ in Berlin
2. Rechtliche Grundlagen
2.1 Betriebliche Eigenkontrollen
2.2 Amtliche Kontrolle von Betrieben
2.3 Datenerhebung
3. Betriebskontrollen 2017
3.1 EU-Jahresbericht des Landes Berlin
3.2 Ergebnisse
4. Analyse der Ergebnisse
4.1 Vergleich der Daten
4.2 Betriebskontrollen – Trendübersicht 2012 - 2017
4.3 Art der Verstöße – Trendübersicht 2012 - 2017
5. Fazit
Anhang:
• Verzeichnis einer Auswahl von Internetpfaden
• Verzeichnis einer Auswahl von lebensmittelrechtlichen Vorschriften
• Verzeichnis der Abkürzungen

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Jahresbericht 2017

1. Übersicht über die Kompetenzen „sichere Lebensmittel“ in Berlin
Senatsverwaltung für Justiz,
Verbraucherschutz und
Antidiskriminierung
- Koordination
- Steuerung
- Planung

Lebensmittelunternehmer
- Verantwortung für die
Lebensmittelsicherheit
- Betriebliche
Eigenkontrollen
- Duldungs- und
Mitwirkungspflicht

Landeslabor
Berlin – Brandenburg
- Probenuntersuchung
- Befunde/Ergebnisse der
Probenuntersuchungen

Veterinär- und Lebensmittelaufsicht der
12 Berliner Bezirke
- Betriebskontrollen
- Probenentnahme
- Maßnahmen
- Beratung

Verbraucher
- interessiert
- informiert
- kritisch

Landesamt
für Gesundheit und
Soziales (LAGeSo)
- Zulassung von
speziellen Betrieben
- Zulassung von privaten
Sachverständigen

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Jahresbericht 2017

2. Rechtliche Grundlagen
Das allgemeine Lebensmittelrecht bildet die Grundlage für die Lebensmittelsicherheit, d.h. den Schutz der
Gesundheit der Menschen sowie den Schutz vor Irreführung und Täuschung. Diese Ziel ist in der
sogenannten „Basisverordnung“, VO (EG) Nr. 178/2002, verankert und in der Bundesrepublik Deutschland
im Lebensmittel- und Futtermittelgesetzbuch (LFGB) umgesetzt.

2.1. Betriebliche Eigenkontrollen
Jeder Lebensmittelunternehmer ist verpflichtet, Lebensmittel so herzustellen, zu verarbeiten und/oder zu
vertreiben, dass die Sicherheit der Lebensmittel gewährleistet wird. Er hat durch geeignete betriebliche
Eigenkontrollen u.a. für die Verfahren zur Herstellung und Behandlung eine Gefahrenanalyse
durchzuführen, um Kontrollpunkte und erforderliche Sicherungsmaßnahmen festzulegen. Außerdem muss
er durch eine geeignete Dokumentation jederzeit belegen können, von wem die Ausgangsstoffe bezogen
und an wen die Produkte geliefert wurden.

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2.2 Amtliche Kontrolle von Betrieben
Die Überwachungsaufgaben werden in Berlin von den Ordnungsämter der Bezirke im Fachbereich
Veterinär- und Lebensmittelaufsicht (VetLeb) entsprechend den Vorgaben der Kontrollverordnung (EG) Nr.
882/2004, des Lebensmittel- und Futtermittelgesetzbuches (LFGB) und der Allgemeinen
Verwaltungsvorschrift (AVV) Rahmen-Überwachung wahrgenommen. Hierzu stufen sie alle
Lebensmittelbetriebe nach bundesweit abgestimmten Kriterien in sogenannte „Risiko-Kategorien“ ein und
ermitteln so die risikobasierte, betriebsspezifische Kontrollfrequenz (Routinekontrollen). Diese kann
zwischen täglich und maximal drei Jahre variieren. Im Rahmen der amtlichen Kontrolle werden auch
Schwerpunkte im Zusammenhang mit dem Bundesweiten Überwachungsplan (BÜp) mit einbezogen, mit
dem Ziel, bundesweit Erkenntnisse über die Einhaltung lebensmittelrechtlicher Vorschriften und
gesetzlicher Regelungen durch den Lebensmittelunternehmer zu erhalten. Darüber hinaus gibt es auch
Verdachtsmomente, denen im Rahmen anlassbezogener Betriebskontrollen vorrangig nachgegangen
wird, z.B. Schnellwarnungen, Verbraucherbeschwerden.

2.3 Datenerhebung
Die EU-Mitgliedsstaaten sind nach der Kontrollverordnung (EG) Nr. 882/2004 zudem verpflichtet, der EUKommission jährlich eine Statistik der amtlichen Lebensmittelüberwachung (EU-Jahresbericht) vorzulegen.
Die Datenerhebung für den Jahresbericht erfolgt durch die Überwachungsbehörden basierend auf den
bundeseinheitlichen Vorgaben der AVV Rahmen-Überwachung.
Die folgende Tabelle „EU-Jahresbericht des Landes Berlin“ zeigt die nach diesen Vorgaben erhobenen
Ergebnisse der 2017 in Berlin durchgeführten amtlichen Kontrollen der Lebensmittelüberwachung.
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3. Betriebskontrollen 2017
3.1 EU-Jahresbericht des Landes Berlin
Erzeuger
Hersteller und Vertriebsunter(Urproduktion) Abpacker
nehmer und
Transporteure

Einzelhändler Dienstleistungs- Hersteller, die im Insgesamt
(Einzelhandel)
betriebe
wesentlichen
auf der
Einzelhandelsstufe verkaufen

Zahl der Betriebe
Zahl der kontrollierten
Betriebe

438

710

3.084

19.618

31.513

972

56.335

81

251

732

6.957

12.078

389

20.488

Zahl der Kontrollbesuche

105

632

1.254

12.037

21.710

723

36.461

0

123

69

1.208

3.787

131

5.318

0
0

53
94

32
33

475
1.020

1982
3.495

64
123

2.606
4.765

0

2

2

29

106

12

151

0

45

25

498

1.731

56

2.355

0

17

8

84

162

7

278

Zahl der Betriebe mit
Verstößen (*)
Hygiene
(HACCP, Ausbildung)
Hygiene allgemein
Zusammensetzung
(nicht mikrobiologisch)
Kennzeichnung und
Aufmachung
Andere Verstöße

Quelle: Ergebnisse der durchgeführten amtlichen Kontrollen der Lebensmittelüberwachung für das Land Berlin 2017 nach § 22 Abs. 4 AVV RÜb
(EU-Jahresbericht des Landes Berlin 2017)

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Jahresbericht 2017

3.2 Ergebnisse
Die Struktur der Lebensmittelbetriebe in Berlin setzt sich zu 91% aus Einzelhändlern und
Dienstleistungsbetrieben (Restaurant, Imbiss) zusammen; wobei die Dienstleistungsbetriebe mit rund 56%
den größeren Anteil bilden. Die Erzeuger, Hersteller und Abpacker, Vertriebsunternehmer sowie
Hersteller, die auf Einzelhandelsstufe verkaufen, stellen zusammen ca. 9 % der Lebensmittelbetriebe.
Es fanden in 20.488 der 56.335 Berliner Lebensmittelbetriebe 36.461 Kontrollbesuche nach
risikobasiertem Ansatz durch die VetLeb statt. Dies entsprach einer Kontrolldichte von rund 36%.
Insgesamt wurden in 5.318 Betrieben Beanstandungen, d.h. Verstöße gegen das Lebensmittelrecht,
festgestellt. Die Beanstandungsquote lag bei rund 26%.
Im Einzelnen wurde bei den insgesamt 5.318 Betrieben, bei denen Verstöße gegen das Lebensmittelrecht
festgestellt wurden, am häufigsten gegen die „Hygiene allgemein“ (rund 90%) und gegen die „Hygiene HACCP, Ausbildung“ (rund 49%) sowie gegen die „Kennzeichnung und Aufmachung“ (rund 44%)
verstoßen. Selten beanstandet wurden die „Zusammensetzung - nicht mikrobiologisch“ (rund 3%) und
„andere“ Verstöße (rund 5%).

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4. Analyse der Ergebnisse
4.1. Vergleich der Daten
Da die Betrachtung der Ergebnisse eines Jahres keine wesentlichen Rückschlüsse zulässt, erfolgt ein
Vergleich mit denen des Vorjahres zur Trendbeobachtung.
Die Gesamtzahl der Betriebe hat gegenüber dem Vorjahr um rund 3% weiter zugenommen.
Interessant für das Jahr 2017 ist, dass die Gesamtzahl der kontrollierten Betriebe (Kontrolldichte) auf rund
36% im Vergleich zum Stand des Vorjahr (ca. 39%) wieder leicht gesunken ist. Die Überwachung erfolgt
nach risikobasiertem Kontrollansatz, so dass Betriebe mit einer höheren Risikoeinstufung und / oder
„schwarze Schafe“ häufiger überprüft werden.
Bei den kontrollierten Betrieben sank der Anteil der Betriebe mit Verstößen dabei um 7% deutlich auf eine
Rate von rund 26% gegenüber dem Vorjahr (33%), was sich deutlich unter Nr. 4.3. in der Darstellung der
Art der Verstöße Trend-Übersicht als sinkende Kurven zeigt.
Die Quote lässt indes keine Aussage über die „Schwere“ der Verstöße zu. Es kann jedoch festgestellt
werden, dass Verstöße betreffend die Betriebshygiene („Hygiene allgemein“) in 2017 prozentual ebenso oft
wie im Vorjahr (jeweils ca. 90%) zu beanstanden waren. Verstöße gegen das Hygienemanagement
(„Hygiene - HACCP, Ausbildung“) waren in 2017 (ca. 49%) etwas häufiger zu beanstanden als im Vorjahr
(45%). Verstöße betreffend die „Kennzeichnung und Aufmachung“ (rund 44%) waren ebenso oft wie 2016
zu bemängeln; dies könnte mit der Durchführung der im Dezember 2014 in Kraft getretenen Vorschriften
der Lebensmittelinformationsverordnung (EU) Nr. 1169/2011 und den damit verbundenen neuen
Änderungen zur Lebensmittelkennzeichnung zusammenhängen, die seit 2015 durch den
Lebensmittelunternehmer umzusetzen sind. Verstöße gegen die stoffliche Zusammensetzung
(„Zusammensetzung - nicht mikrobiologisch“; ca. 3%) sowie „andere“ Verstöße (ca. 5%) lagen wie im
Vorjahr im unteren Bereich.
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4.2 Betriebskontrollen, Trend-Übersicht 2012 - 2017

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4.3 Art der Verstöße, Trend-Übersicht 2012 - 2017

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5. Fazit
Die Basisverordnung (EG) Nr. 178/2002 dient dem Schutz der Gesundheit der Menschen sowie dem Schutz vor
Irreführung und Täuschung. Der Lebensmittelunternehmer ist für die Lebensmittelsicherheit verantwortlich.
Die AVV Rahmen-Überwachung sichert die bundeseinheitliche Umsetzung der sogenannten Kontrollverordnung
(EG) Nr. 882/2004 durch Vorgaben für eine einheitliche Verfahrensweise der amtlichen Lebensmittelüberwachung
und der Kriterien für risikoorientierte Betriebskontrollen.
Die amtlichen Kontrollen von Lebensmittelbetrieben finden im Land Berlin gemäß diesen Vorgaben nach
risikobasiertem Ansatz, d.h. Ziel gerichtet, statt; sie obliegen einschließlich der Festlegung der Kontrollfrequenzen
den Ordnungsämtern der Bezirke von Berlin –Fachbereich Veterinär- und Lebensmittelaufsicht
(VetLeb).
Betriebe mit Beanstandungen und/oder hohem Prozess- und/oder Produktrisiko werden häufiger kontrolliert.
Anlassbezogen z.B. im Rahmen von Schnellwarnungen oder Verbraucherbeschwerden erfolgen Betriebskontrollen
vorrangig.
Die Gesamtzahl der Lebensmittelbetriebe in Berlin steigt zum Vorjahr um 3% an.
91% der Berliner Lebensmittelbetriebe sind Einzelhändler und Dienstleistungsbetriebe.
Die Kontrolldichte ist gegenüber dem Vorjahr um ca. 3% leicht gesunken; bei den kontrollierten Betrieben ist der
Anteil der Betriebe mit Verstößen dabei um 7% deutlich zurückgegangen.
Die Verstöße gegen die „Hygiene allgemein“ (Betriebshygiene) sind prozentual nach wie vor am häufigsten;
bei tendenziellem Rückgang folgen nach wie vor Verstöße gegen „Hygiene (HACCP, Ausbildung)“
(Hygienemanagement) und gegen „Kennzeichnung und Aufmachung“.

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Anhang
Verzeichnis einer Auswahl von Internetpfaden
Leistungsbericht des LLBB
http://www.landeslabor.berlin-brandenburg.de
BVL - Report
http://www.bvl.bund.de/DE/07_DasBundesamt/02_Aufgaben/01_Aufgabenspektrum/dasBundesa
mt_aufgabenspektrum_node.html

www.lebensmittelwarnung.de = Information der Öffentlichkeit über nicht sichere Produkte
www.lebensmittelwarnung.de

G@ZIELT = Gemeinsame Zentralstelle im Internet gehandelter Erzeugnisse des LFGB und
Tabakerzeugnisse
https://www.bvl.bund.de/DE/01_Lebensmittel/01_Aufgaben/06_UeberwachungInternethandel/lm_
ueberwachung_internethandel_node.html

Übersicht der anonymisierten Meldungen aus dem RASFF
https://www.bvl.bund.de/DE/01_Lebensmittel/01_Aufgaben/04_Schnellwarnsystem/01_aktuelle_r
asff_meldungen/aktuelle_meldungen_node.html

RASFF-Verbraucher-Portal:
https://webgate.ec.europa.eu/rasff-window/consumers/?event=getListByCountry&country=DE
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Anhang
Verzeichnis einer Auswahl von lebensmittelrechtlichen Vorschriften
EU:
•

Verordnung (EG) Nr. 178/2002 Basisverordnung zur Festlegung der allgemeinen
Grundsätze und Anforderungen des Lebensmittelrechts, zur Errichtung der Europäischen
Behörde für Lebensmittelsicherheit und zur Festlegung von Verfahren zur
Lebensmittelsicherheit

•

Verordnung (EG) Nr. 882/2004 Kontrollverordnung zur Überprüfung der Einhaltung des
Lebensmittel- und Futtermittelrechts, sowie der Bestimmungen über Tiergesundheit und
Tierschutz

•

Verordnung (EU) Nr. 1169/2011 Lebensmittelinformationsverordnung betreffend die
Information der Verbraucher über Lebensmittel

National:
•

LFGB = Lebensmittel- und Futtermittelgesetzbuch

•

AVV Rahmen – Überwachung - AVV RÜb = Allgemeine Verwaltungsvorschrift über
Grundsätze
zur
Durchführung
der
amtlichen
Überwachung
der
Einhaltung
lebensmittelrechtlicher,
weinrechtlicher,
futtermittelrechtlicher
und
tabakrechtlicher
Vorschriften (AVV Rahmen-Überwachung – AVV RÜb)
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Anhang
Verzeichnis der Abkürzungen
AVV RÜb

= Allgemeine Verwaltungsvorschrift über Grundsätze zur Durchführung
der amtlichen Überwachung der Einhaltung lebensmittelrechtlicher,
weinrechtlicher, futtermittelrechtlicher und tabakrechtlicher Vorschriften

BÜp

= Bundesweites Überwachungsprogramm

BVL

= Bundesministerium für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit

EG

= Europäische Gemeinschaft

EU

= Europäische Union

LAGeSo

= Landesamt für Gesundheit und Soziales

LFGB

= Lebensmittel- und Futtermittelgesetzbuch

LLBB

= Landeslabor Berlin-Brandenburg

VO

= Verordnung
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